Il tempo dello Champagne
Le minuscole bollicine che scoppiano appena arrivano alla superficie del calice e la sensazione di pizzicore che l’anidride carbinica provoca sulla lingua fanno parte dell’esperienza che si prova assaggiando champagne e spumanti. Ma per quanto tempo queste bevande possono essere conservate in bottiglie sigillate prima che si esauriscano? Secondo alcuni ricercatori che hanno pubblicato i risultati su ACS Omega, la risposta dipende dalle dimensioni del contenitore. Essi stimano una durata di conservazione di 40 anni per le bottiglie da 750 millilitri e di 82 e 132 anni per le bottiglie da 1,5 litri e 3 litri, rispettivamente.
Lo champagne e gli altri vini spumanti traggono la loro qualità dal perlage e dalla sensazione di pizzicore dall’anidride carbonica che si forma durante un secondo ciclo di fermentazione che avviene all’interno delle bottiglie. La combinazione di lieviti, zucchero e vino avvia la produzione di questo gas e di ulteriore alcol. Sebbene i lieviti muoiano nel giro di pochi mesi, si sviluppano aromi complessi quando le bottiglie invecchiano indisturbate per un periodo che va da 15 mesi a diversi decenni. Allo stesso tempo, però, la bevanda perde anidride carbonica, che fuoriesce lentamente attraverso i tappi metallici sigillati o i tappi di sughero. Gérard Liger-Belair e colleghi hanno quindi voluto rispondere alla domanda: In che modo le dimensioni della bottiglia influenzano la durata dell’invecchiamento di uno champagne prima che si esaurisca?
I ricercatori hanno misurato l’anidride carbonica in diverse annate di champagne invecchiate per più decenni e hanno stimato la quantità originale di anidride carbonica prodotta dal lievito. Hanno scoperto che la quantità di gas all’interno dei recipienti, sigillati con tappi metallici, diminuiva con l’invecchiamento delle bottiglie. Ad esempio, l’annata più vecchia, quella del 1974, ha perso la maggior parte della carbonazione, quasi l’80%. Inoltre, il team ha osservato una correlazione tra il volume di una bottiglia e il livello di anidride carbonica, per cui le bottiglie più grandi trattenevano il gas molto meglio di quelle più piccole.
Alla fine, i ricercatori hanno sviluppato una formula per calcolare la durata di conservazione di una bottiglia, ovvero per quanto tempo lo champagne invecchiato continuerà a produrre spontaneamente bollicine quando viene versato in un bicchiere. Hanno previsto una durata di conservazione di 40 anni per le bottiglie standard da 750 millilitri, di 82 anni per quelle da 1,5 litri e di 132 anni per quelle da 3 litri, dopo di che lo champagne si sarebbe sgonfiato. Grazie all’ampia selezione di champagne invecchiato, che risale a quasi 50 anni fa, i ricercatori hanno dimostrato che la frizzantezza della bevanda nel tempo dipende dalle dimensioni della bottiglia.
