analisi sensoriale

Verso la scoperta delle molecole che creano le emozioni nei vini

Tristezza, paura, rabbia, serenità/gioia, sorpresa, disgusto: quali vini danno quali emozioni? Ed è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali? E con le molecole presenti? Le neuroscienze, attraverso la misurazione strumentale, confermano quanto emerge dai test chimici e sensoriali? 

Per rispondere a queste domande nel 2022 l’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione.

I primi risultati, resi noti solo in questi giorni sono sorprendenti.

La risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest’ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione “implicita” dell’attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.

Andando più nel dettaglio le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.

Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti.

Le indagini naturalmente proseguiranno sia per confermare quanto rilevato, sia per approfondirlo.

Organizzata  dalla camera di commercio si è svolta lo scorso 5 Giugno  la manifestazione Terre di Pisa / Terre di vino,   una giornata di presentazione e degustazione di  circa quaranta  aziende produttrici di vino provenienti da tutto il territorio provinciale. Il territorio è molto vasto e comprende zone già conosciute come Montescudaio, Riparbella o San Miniato e altre che da poco si sono affacciate alla produzione di vino di qualità come ad esempio il Volterrano, zone diverse per suolo,  esposizione e clima. Anche qui come del resto in tutta la Toscana il vitigno principale è il Sangiovese per i rossi e il trebbiano e il Vermentino per i bianchi che ormai sono affiancati da alcuni vitigni internazionali come il Syrah, il Merlot o il Cabernet con risultati molto interessanti. Tra i vini da me assaggiati quelli che più mi hanno impressionato sono: il Gioya e Mania dell’azienda Poggio Nicchiaia, il Principe Guerriero- Pagani de Marchi, Gli Spumanti di Capelli, il Ribellante – Pakravan-Papi, Sezzana e Sassontino – Casanova della Spinetta, Sopra Petit Verdot- Colline di Sopra, Svevo- Tenuta di Cusignano.

Vinitaly festeggia quest’anno i suoi 50 anni di vita e sicuramente è un evento al quale non si può mancare. Ormai il Vinitaly non è più solo una fiera del vino, ma è un evento all’interno del quale è possibile partecipare a molte iniziative. Come sempre il calendario è ricco d’iniziative e occorre organizzarsi per  tempo poter partecipare alle  varie degustazioni o ai convegni.Molto interessante per i winelovers è anche il programma che si svolge fuori dalla fiera. Buon Vinitaly a tutti.

Si sente spesso dire che nella degustazione del vino le donne hanno una sensibilità olfattiva superiore rispetto agli uomini, ma nessuno era riuscito a spiegare il motivo di questa spiccata capacità.Ora uno studio effettuato dall’università federale di Rio de Janeiro ne spiega il motivo. Grazie ad una nuova tecnica del frazionamento isotropico, uno strumento che conta con precisione le cellule, i ricercatori hanno scoperto che le donne possiedono un numero maggiore di neuroni all’interno del bulbo olfattorio, la centrale recettiva delle informazioni sugli odori nel cervello.

 

 

Produrre un Metodo Classico con la Garganega ? certo e il risultato è anche molto buono. Questa è l’idea della famiglia Tamellini già conosciuta per gli ottimi risultati ottenuti con il suo Soave ” Le Bine de Costiola” che aggiunge questo spumante alla sua linea di produzione.

Colore paglierino con riflessi oro verde, perlage di media intensità e abbastanza sottile. Bouquet ampio e intenso con  i profumi del vitigno che vengono esaltati da 36 mesi di sosta sui lieviti. Si riconoscono profumi fruttati che ricordano la pesca, l’albicocca, la frutta esotica e gli agrumi, note floreali e minerali.

In bocca è di elegante avvolgenza e unisce un buon corpo ad una beva leggera;  equilibrato, unisce una buona freschezza ad una delicata sapidità. Finisce senza fretta richiamando gli aromi percepiti all’olfatto.

 

 

E’ già tempo di vino novello, quest’anno oltretutto è anticipato di alcuni giorni grazie ai cambiamenti delle regole di produzione. Certo è un vino che  non riscontra più il successo di una volta, ormai la sua vendita è legata quasi esclusivamente alla grande distribuzione, difficilmente lo si trova nei ristoranti o nelle enoteche e  non cisono più le feste di presentazione con abbinamento ai prodotti di stagione come una volta, tuttavia rappresenta per l’appassionato il primo vino dell’ultima vendemmia ed anche io non ho resistito alla curiosità di  assaggiare alcuni vino novello.                                                                        Tra quelli da me degustati ho trovato interessante questo Fiori d’inverno che è prodotto dalla Cavit utilizzando due vitigni il Teroldego e la Schiava e ovviamente la tecnica della macerazione carbonica.Si presenta con un bel colore porpora vivace, profumo intenso con sentori che ricordano principalmente i frutti rossi, in particolare la fragola, il lampone e la banana. Al gusto è ben equilibrato, la morbidezza è ben bilanciata dall’acidità, struttura leggera come deve avere un novello, un vino semplice ma piacevole.

Il Vino della Pace è prodotto dalla Cantina Produttori di Cormons ed è ottenuto con le uve della “Vigna del Mondo”, dove sono stati messi a dimora circa 540 varietà di uve provenienti da tutti i continenti, ogni anno dal 1985 ad oggi viene inviato ai Capi di Stato di tutto il Mondo come segno e invito alla pace e alla solidarietà.Un vino unico perchè nasce dalla vinificazione in bianco di tante varietà di uve sia rosse che bianche, vinificazione e affinamento avvengono in acciaio inox, questo gli permette di conservare ed esaltare i profumi provenienti dalle tante uve impiegate. Un’altra particolarità di questo vino è che può migliorare nel tempo come è stato dimostrato nella degustazione che abbiamo fatto in azienda. I vini scelti per l’assaggio sono della vendemmia 2004, 1996, 1989 conservati in cantina alla temperatura costante di 18°C, sono state scelte queste tre annate perchè  l’andamento climatico stagionale è stato molto simile. Partiamo però dalla vendemmia 2008 che è l’ultima ad essere uscita in commercio: 

                                                                                                                                         2008 – Colore giallo paglierino carico con riflessi verdolini.Profumo intenso e complesso, aromatico,floreale, fruttato e vegetale, si riconoscono odori di fiori bianchi, di muschio, gelsomino, agrumi, pompelmo, pera, pesca, banana.Al gusto è morbido, fresco e di buona alcolicità. Ottima la struttura e l’equilibrio, finale piacevolmente fresco e soprattutto con una persistenza aromatica molto lunga. Vino già piacevole da bere ma ancora giovane.

2004 – Giallo dorato con riflessi verdognoli.Odore complesso in cui prevalgono sentori di frutta matura (pesca, mela,pera, fico, agrumi) frutta secca (noce, mandorla), floreali (acacia, glicine), minerali (pietra focaia), leggera speziatura (zafferano, vaniglia).In bocca è molto rotondo ben bilanciato dalla freschezza degli acidi e con buona persistenza, finale piacevole.

1996 – Alla vista mostra un bel colore giallo dorato carico e brillante. Naso espressivo che si apre su sensazioni minerali di pietra focaia poi si concretizza su note di frutta molto mtura (albicocca,pesca,mela), frutta secca, frutta tropicale,vegetale, speziata e floreale (paglia,erbe aromatiche, lavanda, pino). Nel finale ritornano in evidenza i sentori aromatici del vino giovane.Al gusto è rotondo e fonde in modo perfetto la salinità, la freschezza e l’eleganza. Il vino presenta una buona progressione gustativa e culmina col ritorno delle note minerali e fruttate.Un vino piacevolissimo che può ancora invecchiare per anni.  

1989 – Giallo dorato carico e luminoso. Estremamente pulito con profumo complesso e molto particolare in cui dominano le sensazioni fruttate, pesca sciroppata, confettura di albicocche, mango, frutta tropicale,nocciola, miele, vaniglia, ribes, zafferano, litchi, agrumi canditi, fiori d’arancio.In bocca conserva ancora un’ottima sapidità e freschezza, questo gli permette di essere ancora valido. Avvolgente e rotondo presenta un equilibrio perfetto, finale persistente.Il vino è ancora valido e colpisce per l’estrema pulizia olfattiva, non dimostra certamente di avere vennt’anni.