analisi sensoriale

Verso la scoperta delle molecole che creano le emozioni nei vini

Tristezza, paura, rabbia, serenità/gioia, sorpresa, disgusto: quali vini danno quali emozioni? Ed è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali? E con le molecole presenti? Le neuroscienze, attraverso la misurazione strumentale, confermano quanto emerge dai test chimici e sensoriali? 

Per rispondere a queste domande nel 2022 l’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione.

I primi risultati, resi noti solo in questi giorni sono sorprendenti.

La risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest’ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione “implicita” dell’attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.

Andando più nel dettaglio le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.

Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti.

Le indagini naturalmente proseguiranno sia per confermare quanto rilevato, sia per approfondirlo.

Organizzata  dalla camera di commercio si è svolta lo scorso 5 Giugno  la manifestazione Terre di Pisa / Terre di vino,   una giornata di presentazione e degustazione di  circa quaranta  aziende produttrici di vino provenienti da tutto il territorio provinciale. Il territorio è molto vasto e comprende zone già conosciute come Montescudaio, Riparbella o San Miniato e altre che da poco si sono affacciate alla produzione di vino di qualità come ad esempio il Volterrano, zone diverse per suolo,  esposizione e clima. Anche qui come del resto in tutta la Toscana il vitigno principale è il Sangiovese per i rossi e il trebbiano e il Vermentino per i bianchi che ormai sono affiancati da alcuni vitigni internazionali come il Syrah, il Merlot o il Cabernet con risultati molto interessanti. Tra i vini da me assaggiati quelli che più mi hanno impressionato sono: il Gioya e Mania dell’azienda Poggio Nicchiaia, il Principe Guerriero- Pagani de Marchi, Gli Spumanti di Capelli, il Ribellante – Pakravan-Papi, Sezzana e Sassontino – Casanova della Spinetta, Sopra Petit Verdot- Colline di Sopra, Svevo- Tenuta di Cusignano.

Si sente spesso dire che nella degustazione del vino le donne hanno una sensibilità olfattiva superiore rispetto agli uomini, ma nessuno era riuscito a spiegare il motivo di questa spiccata capacità.Ora uno studio effettuato dall’università federale di Rio de Janeiro ne spiega il motivo. Grazie ad una nuova tecnica del frazionamento isotropico, uno strumento che conta con precisione le cellule, i ricercatori hanno scoperto che le donne possiedono un numero maggiore di neuroni all’interno del bulbo olfattorio, la centrale recettiva delle informazioni sugli odori nel cervello.